De plus en plus de gens le savent, 90 % des restaurants qualifiés de « restaurant japonais » par les français ne sont pas tenus par des japonais et ne proposent d’ailleurs qu’une infime partie de la cuisine japonaise à savoir des Yakitori (brochettes) et des Sushis/Sashimis.

La cuisine japonaise, c’est beaucoup plus que ça. Par rapport à la cuisine française, sans être un fin gourmet, je dirais que comme souvent le Japonais ne semble pas aborder le sujet sous le même angle. Est-ce comme j’ai pu le lire quelque part parce que le japonais utilise dés son plus jeune âge intensément la partie droite et la partie gauche de son cerveau lors de l’apprentissage des différents alphabets (katakana, hiragana, Kanji) ? Je ne sais. Mais dans tous les cas, lorsque l’on part au Japon et que l’on se prend à tenter quelques aventures culinaires, nos sens sont appelés de manière différente.

Déjà, l’aspect visuel du plat, même dans la plus profonde gargote d’un quelconque quartier plaisir est en général assez travaillé, le cuistot réalisant même de simples pates devant vous. Comme pour de nombreuses activités, la vision du savoir faire du chef avant même d’avoir pu découvrir la version du définitive de son plat compte. Il faut bien comprendre qu’à des années lumières de certains aspects de la culture moderne, le moyen compte autant que le résultat.

La compréhension de cette démarche et de cette vision me paraît tout à fait essentielle (c’est un peu comme le travail qu’à réaliser Teamlab sur la tentative de combinaison de la 3D avec des estampes pour retranscrire la vision du monde d’un japonais de la période d’Edo, extrêmement différente de notre vision).

Si vous vous attablez à un sushi bar à Tokyo et que vous prenez le temps de discuter avec votre voisin, il vous expliquera peut être le plaisir qu’il peut prendre à regarder le sushi master confectionner ses mets.

Ensuite, l’appréciation du goût semble différente lorsque l’on discute avec un japonais et que l’on tente de lui demander pourquoi il apprécie tel ou tel plat. La fraicheur des aliments est essentielle, ainsi que la texture du produit et ses effets (la couleur des aliments, les différences de températures etc.). Pour décrire ce que je tente d’expliquer, wikipédia m’a bien aidé. En Europe au XIX ème siècle, Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires : le sucré, le salé, l’amer, l’acide. Un japonais nommé Kikunae Ikeda s’est trouvé bien embêté lorsqu’il n’a pu associer son plat de bouillon d’algues à l’une de ces quatre saveurs. Il a donc inventé, l’Unami (http://fr.wikipedia.org/wiki/Umami).

C’est cette saveur si particulière que l’on peut affecter aux champignons, fromages, bouillons etc… dont les japonais raffolent particulièrement , sur laquelle je ne parvenais pas à mettre de nom lorsque je dinais pour la première fois chez un ami japonais dans mon enfance (par exemple, les fameuses graines de soja fermenté aussi appelée Nato).

Le site umamiinfo propose un schéma intéressant pour mieux comprendre les choses :

Restaurant japonais et cuisine japonaise en (...)

L’objet de ce petit interlude n’était pas tellement de faire un cour de théorie culinaire, mais plutôt de bien comprendre que la cuisine japonaise est un univers finalement assez différent de celui que l’on peut connaître. Après cette courte introduction (pas si courte que ça), je vais pouvoir passer au corps de mon article qui se divise lui-même en deux catégories :

  les restaurants japonais en France

Contrairement aux idées reçues, comme je l’indiquais rapidement, il n’y pas tant de véritables restaurants japonais que cela. A Paris, le public parisien connaît généralement le quartier japonais près du métro pyramide (rue saint anne etc…) où se trouve de nombreuses échoppes où vous pourrez déguster quelques ramens (nouilles accompagnées de bouillon et de divers ingrédients), des gyoza etc.. bref, une panoplie de plats typiques japonais que vous pourriez rencontrer dans les rues de Tokyo à un prix abordable.

Le magasine Jipango que j’apprécie particulièrement a rédigé un petit guide dont vous pourrez trouver un aperçu sur internet : http://www.jipango.com/jipango/no9/html/japon_paris_no09.html .

Vous trouverez une rapide description des plats ainsi que des adresses de restaurants typiquement japonais.

Le magazine culinaire français (spécialisé sur la cuisine japonaise) WASABI s’est également livré à l’exercice et vous pourrez trouver sa liste

http://www.wasabi.fr/adressesresto18_23.pdf

http://www.wasabi.fr/wasa7/carnet7.pdf

Pour les non parisiens, il me semble que wasabi a traité notamment Toulouse, Bordeaux etc..

Le site web de Wasabi comporte également une rubrique intéressante : http://www.wasabi.fr/oumanger.html

Pour les férus de guides papiers, il existe également ITADAKIMASU (http://www.itadakimasu.fr/) qui propose un guide des meilleurs restaurants japonais

Beaucoup moins pertinent à mon sens, voici ce qu’il ressort de google map sur les mots clés « restaurant japonais » (en me centrant sur Paris, désolé pour le reste de la France)


Agrandir le plan

Mais passons dés à présent à la cuisine japonaise :

  la cuisine japonaise en pratique

Pour le coup, en tant que bien piètre cuisinier , je ne pourrais que retranscrire à travers cet article les résultats de mes recherches :

Un vieux site datant de 2004 intitulé cuisine japonaise facile propose un certain nombre de recettes (http://www.cuisine-japonaise-facile.fr/). Yakitori, Ramen, Yakisoba, Sanshoku don … vous apprendrez à faire tous ces plats simplement (oui, il faut que je m’y mette, la rédaction de cet article à 20h me met grandement en appétit)

Le site cuisinejaponaise.be propose également son lot de recettes (http://www.cuisinejaponaise.be/recettes_japonaises.php). Vous retrouverez vos cher Yakitori mais également, du tempura, des Gyoza ou du tonkatsu (attention, certaines recettes sont en anglais)

Pour cuisiner japonais, il vous faudra des ingrédients. Le site http://members.jcom.home.ne.jp/epicerie.jp/ vous en présentera quelques uns (les sites apportent en général un description des produits nécessaires à la préparation des recettes). Vous y trouverez également quelques indications sur l’approche japonaise de la nourriture (comme par exemple, le fait de ne manger que jusqu’à remplir 80% son estomac, il me semble à ce propos qu’un grand chef français expliquait qu’il avait du adapter les quantités pour le Japon)

A noter comme autres sites en anglais intéressants sur la cuisine japonaise :

http://www.nhk.or.jp/nhkworld/english/tv/kitchen/index.html

http://japanesefood.about.com/

http://www.japaneserestaurantnavi.com/recipes/index.html

http://www.g-chef.com/english/recipies_index_e.html

et l’émission de Nhk world, in you japanese kitchen http://www.nhk.or.jp/nhkworld/english/tv/kitchen/index.html